Wetzstahl oder Keramik-Wetzstab?

Fiskars Functional Form Wetzstahl
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Hobbyköche stehen bei der Anschaffung einer Messer-Grundausstattung – oft in Form von einem Messerblock oder einem Messer-Set – vor der Entscheidung ob es ein klassischer Wetzstahl oder ein moderneres Exemplar aus Keramik sein soll.

Der Unterschied zwischen Wetzstahl und Keramik-Wetzstab ist aber nicht schwarz-weiß als „besser“ und „schlechter“ zu fassen. Die Einsatzgebiete sind verschieden und die Vor- und Nachteile sollten mit den persönlichen Vorlieben verglichen werden um eine Kaufentscheidung zu treffen.

Im folgenden Vergleich haben wir die Unterschiede sowie Vor- und Nachteile von Keramik-Wetzstab und Wetzstahl übersichtlich für Sie zusammengestellt.

Der klassische Wetzstahl

Wetzstahl von WMF
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Ein Wetzstahl ist ein in der Regel runder oder ovaler Stab aus Stahl, der dem Abziehen, Schärfen oder Scharfhalten von Messern dient.

Man unterteilt Wetzstähle in zwei Kategorien: Richtende Wetzstähle und spanende Wetzstähle.

Richtende Wetzstähle bestehen aus poliertem, sehr glatten Stahl. Im Handel sind sie daher häufig auch unter dem Begriff „Wetzstahl poliert“ vertreten. Richtende Wetzstähle tragen kein Material von der Klinge ab, sondern „biegen“ nur die feine Kante der Schneide wieder gerade um die ursprüngliche Schärfe des Messers wiederherzustellen. Ein richtender Wetzstahl bedingt also schon ein sehr scharfes Messer um überhaupt Sinn zu machen. Der richtende Wetzstahl ist somit insbesondere im Profi-Bereich (Metzger, Köche) anzusiedeln, wo er nicht das einzige verfügbare Schärfwerkzeug ist.

Spanende Wetzstähle haben eine abrasive Oberfläche. Das heißt: Sie tragen bei der Benutzung schleifend Material von der Klinge ab. Auch weniger scharfe Messer können mit dem spanenden Wetzstahl (wieder) geschärft werden. Diese Eigenschaft macht den spanenden Wetzstahl – vor allem im Amateur- und Heimbereich – zur gebräuchlichsten Ausführung. Spanende Wetzstähle bestehen in der Regel aus einem sehr harten Stahl (härter als die Klinge), der so genannte Züge hat. Diese Züge sind im Prinzip scharfkantige Riefen, die längs in den Stab eingearbeitet sind und bei der Benutzung die Schneide schleifen. Ein prominentes Beispiel für einen qualitativ hochwertigen spanenden Wetzstahl ist das Modell Spitzenklasse Plus von WMF*.

VORTEILE Wetzstahl NACHTEILE Wetzstahl
Robust Sehr stumpfe Messer können nicht geschärft werden
Einfache Handhabung
Moderater Materialabtrag
Polierte und abrasive Modelle verfügbar
Haftet meist an Magnetleisten

Der Keramik-Wetzstab

Keramik-Wetzstab von Wüsthof
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Wie der Name schon sagt, bestehen Keramik-Wetzstäbe nicht aus Stahl, sondern aus einem keramischen Material.

Keramische Wetzstäbe sind immer abrasiv ausgeführt und in verschiedenen Körnungen erhältlich. Sowohl zum sanften Nachschleifen von scharfen Messern als auch zum Schleifen von recht stumpfen Klingen sind passende Modelle verfügbar.

Das (Nach-)Schärfen mit einem Keramik-Wetzstab gelingt auf Grund des recht hohen Materialabtrags auch Anfängern sehr schnell und gut. Die entstehende Schneide hat lediglich den Nachteil, dass sie verglichen mit dem Schliff eines feinen Wetzstahls recht rau ausfällt und somit hinter der maximal möglichen Schärfe zurückfällt.

Ein Beispiel für einen sehr hochwertigen Keramik-Wetzstab ist das Modell 4456 von Wüsthof*.

VORTEILE Keramik-Wetzstab NACHTEILE KERAMIK-WETZSTAB
Sehr schnell gute Ergebnisse zu erzielen Sehr zerbrechlich
Auch stumpfe Messer können geschärft werden Oberfläche setzt sich mit Stahlstaub zu
Viele verschiedene Körnungen erhältlich Schneide bleibt meist etwas rauer als bei einem feinen klassischen Wetzstahl
Gut für robuste Gebrauchsmesser geeignet

Verwendung von Wetzstäben

Beim Schärfen wird das Messer unter einem Winkel von ungefähr 20 Grad mit sanftem Druck vom Griff zur Spitze über den Stahl gezogen. Diese Bewegung vollführt man abwechselnd an Vorder- und Rückseite des Messers bis sich die gewünschte Schärfe eingestellt hat.

Beim regelmäßigen Nachschärfen vor der Benutzung in der Küche haben sich bei vielen Köchen ca. fünf Züge pro Seite bewährt. Sollte das Messer schon stumpfer geworden sein, kann natürlich auch ein vielfaches dieses Richtwerts nötig sein.

Wenn Messer wirklich stumpf geworden sind, bietet sich die Wiederherstellung der Grundschärfe mit einem Wasserstein* an.

Tipp

Keramische Wetzstäbe, die sich mit Stahlstaub zugesetzt haben, können (wenn das Griffmaterial dies erlaubt) in der Regel in der Spülmaschine wieder gereinigt werden.